公共营养师（三级）考试试卷及答案 第二份

职业技能鉴定国家题库统一试卷<br />公共营养师三级技能知识试卷<br />一、 膳食调查和评价（20 分）<br />李红，女，24 岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量 2400kcal,现和父母同住，<br />一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳<br />食进行调查评价。<br />1. 营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。<br />（8 分）<br />（1）准备工作 准备称量工具、称重记录表；了解常用的食物原料，熟悉食<br />物加工烹调的方法<br />（2）工作程序<br />1）入户 携带调查工具，说明调查目的和调查意义。<br />2）称量记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺<br />序，准确称取调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食<br />物的可食部分。<br />3）称取烹调后餐前每份食品的熟重，以及调查对象餐后剩余饭菜的重量，<br />计算其熟食的摄入量<br />4）记录调味品的名称和使用量 <br />5）统计每餐进餐人数，核对所用食物种类，调查对象签名确认<br />6）计算生熟比和每日实际食物消耗量<br />7）家庭或集体单位，则应计算每人每日平均生食摄入量<br />（3）注意事项 调查期间所有食物的名称、等级、产地等都必须详细记录；<br /> <br />调味品可在早餐前称量一次、晚餐结束后称量一次即可；要注意三餐之外所<br />摄入的零食的记录。<br />2. 营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米 150g、小麦粉 200g、虾仁 100g、<br />鸡蛋 50g、豆腐 100g、冬瓜 150g、西红柿 200g、苹果 200g、菜油 20g、食<br />盐 6g、（重量均为可食部）。食物成分表见表 1<br /> 试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建<br />议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。（12 分）<br />表 各类食物摄入量（g/d）<br />营养素 谷<br />类<br />豆<br />类<br />乳类 肉类 水产类 蛋<br />类<br />蔬<br />菜<br />水<br />果<br />油脂类 食盐<br />膳食宝<br />塔建议<br />摄入量<br />350 40 300 75 75 50 450 400 30 6<br />实际摄<br />入量<br />350 23 0 0 100 50 350 200 20 6<br />评价：与膳食宝塔相比较，李红的膳食结构有以下特点<br />（1）乳制品、肉类缺乏，豆制品、蔬菜、水果类摄入不足，今后应补充和增<br />加这些食物的摄入量，尤其是含铁丰富的畜禽肉及动物内脏的摄入<br />（2）谷类、蛋类、食盐的摄入量与宝塔推荐量接近，应继续保持<br />（3）水产类摄入量与宝塔相比偏多，但由于其可提供优质蛋白质，又不增加<br />饱和脂肪酸的摄入，可多吃<br /> <br />（4）油脂的摄入量与宝塔相比偏低，符合膳食指南清淡饮食的要求，但由于<br />油脂可提供较多的能量，而李红为中度体力劳动者，且近日有体重下降、<br />乏力的现象，因此考虑能量摄入不足，可适当增加油脂的摄入量<br />表 1 食物成分表（100g 可食部含量）(考试时应该提供)<br />食物名称 能量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物<br />（g）<br />钠（mg）<br />粳米 344 7.4 0.8 77.9 2.7<br />小麦粉 346 11.2 1.5 73.6 3.1<br />猪排 278 16.7 13.1 0.7 62.6<br />鸡蛋 144 11.7 8.8 2.5 125.7<br />虾仁 48 10.4 0.7 0.0 272.1<br />豆腐（北） 81 8.1 3.7 4.2 7.3<br />冬瓜 11 0.4 0.2 2.6 4.3<br />西红柿 19 0.9 0.2 4.0 9.7<br />苹果 52 0.2 0.2 10.3 3.1<br />桃 48 0.9 0.1 12.2 1.7<br />菜油 899 0.0 99.9 0.0 0.0<br />食盐 0 0 0 0 39300<br /> <br />二、人体营养状况测定和评价（20 分）<br />营养师对某社区人员进行体格检查，请回答一下问题。<br />1. 请在下表中描述体格测量器具、部位和测量方法。（10 分）<br />指标 器具（每空<br />0.5 分）<br />测量部位（每<br />空 0.5 分）<br />测量方法（每空 1 分）<br />婴儿身<br />长<br />标准量床 自头顶至足<br />底<br />婴儿脱去鞋袜、帽，仰卧于标准量床上，<br />一人将其头顶扶正接触头板，另一测量<br />者立于婴儿右侧，左手使其腿伸直，右<br />手移动滑板使其接触婴儿双侧足跟，读<br />取围板上的刻度，保留小数点后一位数<br />字。<br />幼儿<br />胸围<br />软尺 经过两乳头<br />下缘和两肩<br />胛下角水平<br />绕胸一周<br />幼儿取仰卧位，用左手拇指将软尺固定<br />于幼儿乳头下缘，右手从右侧将软尺绕<br />经后背两肩胛下角下缘，回至固定点，<br />读数<br />儿童<br />胸围<br />软尺 经过两乳头<br />下缘和两肩<br />胛下角水平<br />绕胸一周<br />儿童取站立位，男童及乳腺未发育的女<br />童以胸前乳头下缘为固定点，乳腺已发<br />...