2020年中式面点师（中级）模拟考试及答案

2020年中式面点师（中级）模拟考试及答案<br />1、【判断题】制作饭皮面坯，将 500克糯米洗净，与 200克水<br />混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（ × ）<br />2、【判断题】()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干<br />净、无油。（ √ ）<br />3、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，<br />今后再用。（ × ）<br />4、【判断题】()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的<br />干湿。（ √ ）<br />5、【判断题】()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。（ × ）<br />6、【判断题】()拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一<br />致，形象美观，形状整齐。（ × ）<br />7、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（ × ）<br />8、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ × ）<br />9、【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆<br />整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。（ × ）<br /> <br />10、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方<br />法。（ × ）<br />11、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟<br />即可。（ √ ）<br />12、【判断题】调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更<br />简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更<br />好的特点。（ √ ）<br />13、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一<br />成型。（ × ）<br />14、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌<br />均匀即成蛋泡面坯。（ √ ）<br />15、【判断题】()引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作<br />用。（ √ ）<br />16、【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、<br />匀。（ √ ）<br />17、【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免<br />氧化。（ √ ）<br />18、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是<br /> <br />()。（ A ）<br />A、促进体内钙和磷的代谢<br />B、延缓衰老和记忆力减退<br />C、促进生育<br />D、促进凝血<br />19、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，<br />和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。（ B ）<br />A、泡达粉溶液<br />B、面肥溶液<br />C、糖溶液<br />D、小苏打溶液<br />20、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（ B ）<br />A、一视同仁<br />B、公正廉洁<br />C、救死扶伤<br />D、为人师表<br /> <br />21、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，<br />只能使用()。（ C ）<br />A、搅拌的方法，不能抄拌<br />B、调和的方法，不能抄拌<br />C、抄拌的方法，不能搅拌<br />D、搅拌的方法，不能调和<br />22、【单选题】枣泥馅的原料有：红枣 500克、白糖 375克、澄<br />面()克、大油 13克。（ A ）<br />A、25<br />B、100<br />C、200<br />D、275<br />23、【单选题】制作 500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，<br />蒸化过罗备用。（ C ）<br />A、1000<br />B、800<br /> <br />C、250<br />D、100<br />24、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。<br />（ A ）<br />A、饱和脂肪酸含量高<br />B、不饱和脂肪酸含量高<br />C、熔点低<br />D、维生素含量多<br />25、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()<br />的固有属性。（ B ）<br />A、质感<br />B、色泽<br />C、不同形状<br />D、不同口味<br />26、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（ B ）<br />A、减少伤亡事故的发生<br /> <br />B、预防职业病的发生<br />C、减少不必要的浪费<br />D、预防食物中毒<br />27、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是<br />()。（ D ）<br />A、使用之前，检查密封胶圈<br />B、使用之前，检查安全保险装置<br />C、使用匹配的限压阀<br />D、当压力锅稍冷却后强行打开锅<br />28、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）<br />A、半成品<br />B、即将换洗的衣物<br />C、食品原料<br />D、即将入口的食品<br />29、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使<br />用而引起的。（ A ）<br /> <br />A、电气线路<br />B、雷击<br />C、干燥<br />D、通风<br />30、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材<br />率的两大因素。（ B ）<br />A、数量<br />B、质量<br />C、质地<br />D、性质<br />31、【单选题】在脂肪的日供给量 50克中植物脂肪应占()。<br />（ B ）<br />A、1/3<br />B、2/3<br />C、1/2<br />D、1/4<br /> <br />32、【单选题】环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。（ C ）<br />A、疏松感<br />B、整齐感<br />C、紧密感<br />D、均衡感<br />33、【单选题】制作水晶桃花饼和面...