2021年中式面点师（高级）复审模拟考试题及答案

2021年中式面点师（高级）复审模拟考试题及答案<br />1、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方<br />法。（ × ）<br />2、【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（ ×<br /> ）<br />3、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定<br />是各占 50%。（ × ）<br />4、【单选题】具有()是澄粉面坯的特点。（ B ）<br />A、弹性<br />B、可塑性<br />C、韧性<br />D、延伸性<br />5、【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。<br />（ A ）<br />A、烤<br />B、炒<br />C、蒸<br />D、煮<br />6、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，<br />维生素损失得也越多。（ √ ）<br /> <br />7、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、<br />某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（ × ）<br />8、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。<br />（ √ ）<br />9、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。<br />（ × ）<br />10、【判断题】()无机盐不构成身体组织。（ × ）<br />11、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）<br />A、质量标准<br />B、经营决策<br />C、人工耗费<br />D、燃料耗费<br />12、【单选题】根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为<br />宜。（ D ）<br />A、10%B&gt;7%C<br />B、5%D&gt;2%<br />13、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（ D ）<br />A、供给热能<br />B、保护机体不受损伤<br />C、构成身体组织细胞<br />D、促进水溶性维生素的吸收<br />14、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（ C ）<br /> <br />A、钙、磷、铁、锌<br />B、钙、铁、碘、锡<br />C、钙、钾、钠、镁<br />D、氯、磷、硫、钙<br />15、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维<br />生素和矿物质的特点。（ D ）<br />A、调味<br />B、果蔬<br />C、谷类<br />D、昆虫<br />16、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。<br />（ A ）<br />A、定价系数<br />B、成本系数<br />C、成本毛利率<br />D、销售毛利率<br />17、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社<br />会主义道德建设的基本要求。（ B ）<br />A、爱民族<br />B、爱祖国<br />C、爱和平<br />D、爱团结<br /> <br />18、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之<br />一是()。（ D ）<br />A、成熟方法不一<br />B、地理位置不同<br />C、人们习惯吃较淡一些的面食<br />D、经过熟制，有些要失去部分水分<br />19、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。（ A ）<br />A、甘露酥<br />B、圆酥<br />C、直酥<br />D、擘酥<br />20、【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法<br />是复合成熟法。（ D ）<br />A、炒制<br />B、蒸制<br />C、烤制<br />D、单一熟制<br />21、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。（ D ）<br />A、揪面<br />B、醒面<br />C、出丝<br />D、出条<br /> <br />22、【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。<br />（ A ）<br />A、0.05<br />B、0.1<br />C、0.12<br />D、0.15<br />23、【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身<br />的抗张力，所以油脂具有消泡作用。（ B ）<br />A、小于<br />B、大于<br />C、等于<br />D、不等于<br />24、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±<br />10%。（ B ）<br />A、男性正常体重<br />B、女性正常体重<br />C、49岁以上成人体重<br />D、49岁以下成人体重<br />25、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺<br />中有时加一点()来调节 PH值。（ D ）<br />A、食用糖<br />B、食用盐<br /> <br />C、食用碱<br />D、食用酸<br />26、【单选题】水油面是由()调制而成的。（ D ）<br />A、水和面粉<br />B、油脂和面粉<br />C、水和油脂<br />D、水、油、面粉<br />27、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位<br />成本计算的基本条件。（ B ）<br />A、等于<br />B、不等于<br />C、一样<br />D、无变化<br />28、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸<br />水锅中，()，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（ A ）<br />A、用面杖搅匀<br />B、用勺子搅匀<br />C、离火静置<br />D、在火上稍加热<br />29、【单选题】一位女教师 30岁，身高 160厘米，如果其每日<br />需要热量为 10000千焦，则其每日需()60～90克。（ C ）<br />A、糖类<br /> <br />B、脂肪<br />C、蛋白质<br />D、维生素<br />30、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（ C ）<br />A、成本与点心售价<br />B、售价与点心成本<br />C、毛利额...