2020年中式面点师（初级）考试题及答案

2020年中式面点师（初级）考试题及答案<br />1、【判断题】()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均<br />匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。（ √ ）<br />2、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。<br />（ √ ）<br />3、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味<br />鲜香。（ √ ）<br />4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特<br />点。（ √ ）<br />5、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（ × ）<br />6、【判断题】()制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，<br />否则直接影响成品的色泽。（ × ）<br />7、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在<br />一起或用一条腿跳出危险区。（ √ ）<br />8、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。<br />（ √ ）<br />9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另<br /> <br />一头，成为圆筒。（ √ ）<br />10、【判断题】()烤层酥类点心的炉温以 180℃左右为宜。<br />（ √ ）<br />11、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多<br />种操作方法。（ × ）<br />12、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。<br />（ √ ）<br />13、【判断题】()无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱<br />门，观察食品烤制的程度。（ × ）<br />14、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化<br />香甜。（ √ ）<br />15、【判断题】()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个<br />人思想品质和言行的标准。（ × ）<br />16、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰<br />的。（ × ）<br />17、【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救<br />治。（ × ）<br />18、【判断题】()企业只有降低成本才能获得更多的利润。<br /> <br />（ √ ）<br />19、【判断题】()图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或<br />均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。（ × ）<br />20、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。<br />（ √ ）<br />21、【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一<br />些辅料，使成品更有特色。（ √ ）<br />22、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联<br />系的装饰物用来点缀。（ √ ）<br />23、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。（ D ）<br />A、蛋糕<br />B、甘露酥<br />C、桃酥<br />D、烧饼<br />24、【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。（ B ）<br />A、不锈钢桶<br />B、铁桶<br /> <br />C、铝桶<br />D、搪瓷桶<br />25、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。（ B ）<br />A、河北省的坝上<br />B、陕西洋县<br />C、阴山南北<br />D、山西太行山<br />26、【单选题】煮东西时要根据()掌握加水次数。（ A ）<br />A、品种的特点<br />B、东西的数量<br />C、品种的原料<br />D、品种的馅料<br />27、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（ B ）<br />A、姜醇<br />B、姜酸<br /> <br />C、姜烯<br />D、姜酚<br />28、【单选题】皮层占小麦粒干重的()。（ D ）<br />A、3～4％<br />B、2～5％<br />C、5～6％<br />D、8～10％<br />29、【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。（ B ）<br />A、黄色<br />B、糯性<br />C、干性<br />D、湿性<br />30、【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且<br />具有可塑性较强的特点。（ B ）<br />A、粘性和口感<br />B、粘性和韧性<br /> <br />C、口感和韧性<br />D、口感<br />31、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。<br />（ D ）<br />A、毛料数量<br />B、净料数量<br />C、半制品数量<br />D、成品数量<br />32、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利<br />率()。（ D ）<br />A、稳定<br />B、变化<br />C、从高<br />D、从低<br />33、【单选题】&ldquo;成本系数法&rdquo;计算加工后原料成本，只适用于<br />()相同的原料。（ A ）<br /> <br />A、出材率<br />B、损耗率<br />C、毛料重量<br />D、损耗重量<br />34、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（ D ）<br />A、0.4<br />B、0.5<br />C、0.6<br />D、0.8<br />35、【单选题】()适合于做烙饼。（ B ）<br />A、热水面团<br />B、温水面团<br />C、冷水面团<br />D、冰水面团<br />36、【单选题】拌制五仁甜肉馅时，()，太多则馅软，成品不易<br />成型。（ A ）<br /> <br />A、水量适当<br />B、汾酒适量<br />C、糖玫瑰适量<br />D、肥膘适量<br />37、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（ A ）<br />A、水<br />B、热<br />C、光<br />D、氧<br />38、【单选题】三色蛋糕采用()的上馅方法。（ A ）<br />...