2021年西式面点师（高级）考试真题汇总及答案

2021年西式面点师（高级）考试真题汇总<br> 及答案<br> 1、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（ × ）<br> 2、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能<br> 够发生。（ √ ）<br> 3、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（ × ）<br> 4、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。<br> （ × ）<br> 5、【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双<br> 煮法”加热。（ × ）<br> 6、【判断题】()脆皮面包具有表皮松脆的特点。（ √ ）<br> 7、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（ √ ）<br> 8、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（ √ ）<br> 9、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体<br> 感的配合是色域面积大小的配合。（ √ ）<br> 10、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（ A ）<br> A、甜包<br> B、硬包<br> C、丹麦包<br> D、全麦包<br> 11、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()<br> <br> 和面积对比等几类。（ C ）<br> A、深浅对比<br> B、黄蓝对比<br> C、明暗对比<br> D、红黄对比<br> 12、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。<br> （ D ）<br> A、挤<br> B、捏<br> C、抹<br> D、编<br> 13、【单选题】茶匙的英文意思为()。（ C ）<br> A、Woodenspoon<br> B、Teacup<br> C、Teaspoon<br> D、sheetpan<br> 14、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。<br> （ B ）<br> A、酵母<br> B、蛋量<br> C、牛奶<br> D、水<br> <br> 15、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。（ D ）<br> A、色泽<br> B、形状<br> C、大小<br> D、口感<br> 16、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。（ D ）<br> A、表面裱制<br> B、表面涂抹<br> C、造型点缀<br> D、表面挤花<br> 17、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，<br> 容易产生清淡、朴素的感觉。（ D ）<br> A、红色<br> B、黄色<br> C、黑色<br> D、白色<br> 18、【单选题】“ovensheet”是指()。（ C ）<br> A、铲片<br> B、炉片<br> C、烤盘<br> D、容器<br> 19、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（ A ）<br> <br> A、完全性蛋白质<br> B、半完全性蛋白质<br> C、不完全性蛋白质<br> D、劣质蛋白质<br> 20、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。<br> （ D ）<br> A、结块<br> B、室温<br> C、冷冻<br> D、热<br> 21、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（ D ）<br> A、卫生水平<br> B、工作水平<br> C、原料鉴别水平<br> D、技术水平<br> 22、【单选题】色调是色相与色相之间()的色彩效果。（ B ）<br> A、达成<br> B、组成<br> C、合成<br> D、配置<br> 23、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。<br> （ A ）<br> <br> A、公正廉洁<br> B、为人民服务<br> C、货真价实<br> D、公平交易<br> 24、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（ D ）<br> A、“以存计销”<br> B、“以销计耗”<br> C、“以耗计销”<br> D、“以存计耗”<br> 25、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（ D ）<br> A、用模具成型<br> B、手工捏制<br> C、机械压制<br> D、加工装饰<br> 26、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋<br> 白质的甜食。（ D ）<br> A、木司<br> B、奶冻<br> C、奶油胶冻<br> D、果冻<br> 27、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的<br> 特点。（ D ）<br> <br> A、水分<br> B、碳水化合物<br> C、脂肪<br> D、蛋白质<br> 28、【单选题】价格是原料成本与()的和。（ C ）<br> A、费用额<br> B、税金额<br> C、毛利额<br> D、利润额<br> 29、【单选题】()在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。（ B ）<br> A、霉菌<br> B、副溶血性弧菌<br> C、沙门氏菌<br> D、大肠杆菌<br> 30、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（ D ）<br> A、判断市场需求<br> B、确定定价目标<br> C、量本利综合分析法<br> D、预测菜点成本<br> 31、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。（ C ）<br> A、250℃<br> B、220℃<br> <br> C、190℃<br> D、160℃<br> 32、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（ D ）<br> A、馅料不当<br> B、馅料过硬<br> C、馅料过少<br> D、馅料过多<br> 33、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）<br> A、出材率<br> B、成本率<br> C、销售毛利率<br> D、成本毛利率<br> 34、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）<br> A、清晨空腹喝一杯凉开水<br> B、每天只饮用纯...