2021年西式面点师（技师）考试题及答案

2021年西式面点师（技师）考试题及答案<br> 1、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（ √ ）<br> 2、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（ √ ）<br> 3、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（ × ）<br> 4、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（ × ）<br> 5、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（ × ）<br> 6、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（ √ ）<br> 7、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（ × ）<br> 8、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。<br> （ √ ）<br> 9、【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（ √ ）<br> 10、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面<br> 包。（ √ ）<br> 11、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（ √ ）<br> 12、【判断题】()苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。<br> （ × ）<br> 13、【判断题】()黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。<br> （ √ ）<br> 14、【判断题】()使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（ × ）<br> 15、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（ √ ）<br> 16、【判断题】()清酥面制品在成型时的厚度一般在 0.2～0.5厘米之<br> <br> 间。（ √ ）<br> 17、【判断题】()脆皮面包具有表皮松脆的特点。（ √ ）<br> 18、【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。<br> （ × ）<br> 19、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（ × ）<br> 20、【判断题】()可可脂的熔点较高。（ √ ）<br> 21、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（ √ ）<br> 22、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（ √ ）<br> 23、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（ × ）<br> 24、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。<br> （ √ ）<br> 25、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧<br> 克力、调味酒等。（ √ ）<br> 26、【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双<br> 煮法”加热。（ × ）<br> 27、【判断题】()某产品成本 20元，毛利额 12元，此产品的价格是 32<br> 元。（ √ ）<br> 28、【单选题】“Flour”是指()。（ D ）<br> A、糖<br> B、盐<br> C、鱼胶<br> D、面粉<br> <br> 29、【单选题】()毛利率应从低。（ C ）<br> A、名菜名点<br> B、加工精细的产品<br> C、一般产品<br> D、风味独特的产品<br> 30、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷<br> 冻等工艺而制成的面团。（ D ）<br> A、咸酥面坯<br> B、甜酥面坯<br> C、混酥面坯<br> D、清酥面坯<br> 31、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、<br> 搅拌设备、原料处理设备等类别。（ C ）<br> A、微波炉设备<br> B、烤炉设备<br> C、恒温设备<br> D、电冰箱设备<br> 32、【单选题】一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生()毫升的<br> 水。（ A ）<br> A、12<br> B、20<br> C、22<br> <br> D、40<br> 33、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出<br> 现()现象。（ B ）<br> A、层次清<br> B、层次薄<br> C、跑油<br> D、油疙瘩<br> 34、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱<br> 和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（ A ）<br> A、0.08402777777777778<br> B、0.12569444444444444<br> C、0.043055555555555555<br> D、0.04375<br> 35、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()<br> 加热。（ A ）<br> A、小火<br> B、中火<br> C、大火<br> D、烤箱<br> 36、【单选题】“植物油”用英文表示为()。（ D ）<br> A、butter<br> B、vegetablewater<br> <br> C、plantoil<br> D、vegetableoil<br> 37、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对<br> 比和面积对比等几类。（ B ）<br> A、深浅对比<br> B、色相对比<br> C、黄蓝对比<br> D、红黄对比<br> 38、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。（ C ）<br> A、烤炉<br> B、微波炉<br> C、冷藏冰箱<br> D、保鲜冰箱<br> 39、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（ D ）<br> A、塑料<br> B、铜<br> C、铁<br> D、玻璃<br> 40、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免<br> 影响产品的()和形状的完整。（ C ）<br> A、...