2021年中式烹调师（技师）找答案及答案

2021年中式烹调师（技师）找答案及答案<br> 1、【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（ × ）<br> 2、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（ √ ）<br> 3、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。<br> （ × ）<br> 4、【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。<br> （ √ ）<br> 5、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有<br> 胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，<br> 产生虾红素。（ √ ）<br> 6、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料<br> 的选择也十分广泛。（ √ ）<br> 7、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相<br> 接触。（ × ）<br> 8、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。<br> （ × ）<br> 9、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。<br> （ × ）<br> 10、【判断题】()维生素Ａ属于水溶性维生素。（ × ）<br> 11、【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（ × ）<br> 12、【判断题】()碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。（ √ ）<br> <br> 13、【判断题】厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小<br> 成反比例关系。（ × ）<br> 14、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，<br> 使肉料致熟的烹调方法称为烤。（ √ ）<br> 15、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（ √ ）<br> 16、【判断题】大型洗碟机相当于 5 台小型洗碟机并列而成。（ × ）<br> 17、【判断题】()火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。（ × ）<br> 18、【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，<br> 后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（ √ ）<br> 19、【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净<br> 的为好。（ √ ）<br> 20、【判断题】在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和<br> 圆雕。（ × ）<br> 21、【判断题】“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两<br> 面性。（ × ）<br> 22、【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不<br> 高。（ × ）<br> 23、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（ × ）<br> 24、【判断题】()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的<br> 速度和质量。（ × ）<br> 25、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科<br> 学的论述。（ √ ）<br> <br> 26、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中<br> 毒。（ √ ）<br> 27、【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（ × ）<br> 28、【判断题】()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。（ √ ）<br> 29、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（ √ ）<br> 30、【判断题】含量在 0.1g/kg(每千卡含 0.1 克)以上的矿物质称为<br> 常量元素。（ √ ）<br> 31、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、<br> 紫色称为间色。（ √ ）<br> 32、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻<br> 坏。（ B ）<br> A、0℃<br> B、-2℃<br> C、-4℃<br> D、-6℃<br> 33、【单选题】粤菜的刀法分为()。（ A ）<br> A、普通刀法和特殊刀法两大类<br> B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类<br> C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类<br> D、标准刀法和非标准刀法两大类<br> 34、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（ B ）<br> A、生菜<br> <br> B、卷心菜<br> C、大白菜<br> D、西兰花<br> 35、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中<br> 火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（ A ）<br> A、烧<br> B、烩<br> C、焖<br> D、煮<br> 36、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（ D ）<br> A、鲜肉<br> B、蔬菜<br> C、豆类<br> D、海贝<br> 37、【单选题】大米中黏性最强的是()。（ B ）<br> A、粳米<br> B、糯米<br> C、香米<br> D、籼米<br> 38、【单选题】水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。（ D ）<br> A、预熟处理<br> B、滑油处理<br> <br> C、制嫩处理<br> D、上浆处理<br> 39、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（ B ）<br> A、饮食<br> B、医学<br> C、菜谱<br> D、营...