2020年西式面点师（初级）考试题与答案

2020年西式面点师（初级）考试题与答案<br />1、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平<br />衡。（ × ）<br />2、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变<br />得稀沔、黏性差，无法保存气体。（ √ ）<br />3、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如<br />细砂糖、绵內糖成糖粉。（ √ ）<br />4、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。<br />（ √ ）<br />5、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（ √ ）<br />6、【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点<br />之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（ √ ）<br />7、【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，<br />如细砂糖、绵白糖或糖粉。（ √ ）<br />8、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（ √ ）<br />9、【判断题】()在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却<br />后，才可加入到黄油中。（ √ ）<br /> <br />10、【判断题】()&ldquo;Whisk&rdquo;是蛋抽子的意思。（ √ ）<br />11、【判断题】()小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。<br />（ √ ）<br />12、【判断题】()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力<br />小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。（ √ ）<br />13、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生<br />产出风格、形态各异的果冻。（ √ ）<br />14、【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。（ √ ）<br />15、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而<br />面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继<br />续烤制。（ √ ）<br />16、【判断题】()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起<br />慢性中毒。（ × ）<br />17、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。<br />（ √ ）<br />18、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调 W发酵速度，如<br />采盐 M多，则会使面团发醉速度加快。（ × ）<br />19、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间<br /> <br />要相对长一些。（ √ ）<br />20、【判断题】()不粘锅能够在 260℃下长期使用。（ √ ）<br />21、【判断题】()如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可<br />能破坏面筋网络的形成。（ √ ）<br />22、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有<br />着十分紧密的关系。（ √ ）<br />23、【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。（ A ）<br />A、亲油性<br />B、疏水性<br />C、分散性<br />D、游离性<br />24、【单选题】()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调<br />制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类<br />酥而无层的点心。（ D ）<br />A、蛋糕类<br />B、面包类<br />C、清酥类<br /> <br />D、混酥类<br />25、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径 25厘米左<br />右，多为西式()或欧式花圆盘。（ B ）<br />A、圆形银盘<br />B、白瓷圆盘<br />C、大镜盘<br />D、方形瓷盘<br />26、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适<br />刍多放一些（ C ）<br />A、耐热玻璃模具<br />B、橡胶校 A<br />C、金瑛揆 A<br />D、陶瓷模 A<br />27、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（ C ）<br />A、碳酸氢钠<br />B、碳酸氢铵<br /> <br />C、干酵母<br />D、泡打粉<br />28、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的<br />化学反应。（ C ）<br />A、发烟放热<br />B、发烟吸热<br />C、放光放热<br />D、放光吸热<br />29、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。（ A ）<br />A、36V和 12V<br />B、24V和 12V<br />C、48V和 12V<br />D、24V和 36V<br />30、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。<br />（ B ）<br />A、供给热能<br /> <br />B、调节水代谢<br />C、保护肝脏<br />D、润肠，解毒<br />31、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所<br />含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维<br />空间结构。（ A ）<br />A、蛋白质<br />B、淀粉<br />C、油脂<br />D、无机盐<br />32、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（ A ）<br />A、抗坏血酸<br />B、鞣酸<br />C、盐酸<br />D、磷酸<br />33、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（ D ）<br /> <br />A、供给热能<br />B、促进脂溶性维生素的吸收<br />C、构成身体组织细胞<br />D、提供必需氨基酸<br />34、【单选题】&ldquo;honey&rdquo;足指（ B ）<br />A、砂糖<br />B、钱密<br />C、饴糖<br />D、甜味<br />35、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的...