家常炒菜的技巧心得精选

家常炒菜的技巧心得精选<br /> 　　篇一：家常炒菜的技巧心得<br /> 　　家常炒菜的技巧<br /> 　　不要再抱怨自己做的菜不香了，炒菜是一门需要各种经验的技<br />艺，下面就是一些关于怎么炒菜的技巧，让你在做家常炒菜时更加得<br />心应手。<br /> 　　1.开水点菜。炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩<br />色佳。若用一般水点菜，影响脆口。<br /> 　　2.炒菜巧下盐。如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这<br />样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，<br />也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐<br />中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少<br />放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下<br />盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。<br /> 　　3.糖醋汁配比。不论做什么糖醋菜肴，只要按 2 份糖、1 份醋<br />的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。<br /> 　　4、拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米<br />大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。<br /> 　　5.放醋的讲究。凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，<br />比直接淋上香味更加醇厚浓郁。<br /> 　　6.啤酒调味剂。夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提<br />味增香。<br /> <br /> 　　7.葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成&ldquo;醋&rdquo;，<br />具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。<br /> 　　8.用盐洗菜。保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把<br />蔬菜里的虫子清洗出来。<br /> 　　9.洗切蔬菜防营养流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要<br />切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。<br /> 　　10.盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变<br />黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。<br /> 　　11.牛奶菜花更白嫩。炒菜花时，加 1 匙牛奶，会使成品更加<br />白嫩可口。<br /> 　　12.凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，<br />因为盐能改变西红柿的酸糖比。<br /> 　　13.腌制豆角新法。选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加<br />入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破<br />损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压<br />顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆<br />角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存 1 年以上。<br /> 　　14.腌泡菜除霉花。腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆<br />250 克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第 2 天取出。这样，就<br />可缸底除去白膜。蚕豆加工后，还是下酒的好菜。<br /> 　　15.芥末做泡菜。做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，<br />可使泡菜色、味俱佳。<br /> <br /> 　　16.切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、<br />难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下<br />再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣<br />味的散发，使眼睛不受刺激。<br /> 　　17.炒辣椒减辣味法。辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末<br />或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成&ldquo;蛋包椒丁&rdquo;，辣<br />味可大大减轻。<br /> 　　18.鲜姜保存。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，<br />能保存较长时间不坏。<br /> 　　19.芥末辣味的去除。芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放<br />到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。<br /> 　　20，麦饭石泡菜易存放。用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴<br />凉处，可延长存放时间 1 倍以上。<br /> 　　21.汤过咸处置三法。如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了<br />的大米饭放进去，吸收盐分，减轻咸味。或切几块马铃薯片下锅一起<br />煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮，其减<br />咸功效与放土豆同。<br /> 　　22.紫菜可除汤中油腻。汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火<br />上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。<br /> 　　23.菜过咸处理三法。菜咸了，可加适量白糖，即可减轻盐味。<br />或放些醋，咸味会大大减少。或用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸<br />效果。<br /> <br /> 　　24.牛奶可淡化酱汁。炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少<br />许牛奶，能调和菜的味道。<br /> 　　25.米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻<br />酸味...