营养学初级（师）相关专业知识-试卷3

<br /> <br />营养学初级【师】相关专业知识-试卷 3 <br />(总分：56 分，做题时间：90 分钟) <br />一、 A1 型题(总题数：24，score:48 分) <br />1.下列不是测定食物中营养素种类和含量的方法的是 <br />【score:2 分】 <br /> 【A】化学分析法 <br /> 【B】物理分析法 【此项为本题正确答案】 <br /> 【C】仪器分析法 <br /> 【D】微生物分析法 <br /> 【E】酶分析法 <br />本题思路： <br />2.食品营养价值的评定不包括 <br />【score:2 分】 <br /> 【A】营养素的种类 <br /> 【B】营养素的含量 <br /> 【C】营养素的质量 <br /> 【D】营养素的损失 【此项为本题正确答案】 <br /> 【E】食品的合理加工烹调 <br />本题思路： <br /> <br /> <br />3.评定食品的营养价值的意义不在于 <br />【score:2 分】 <br /> 【A】了解食物的成分 <br /> 【B】提出现有食品的营养缺陷 <br /> 【C】了解加工烹调过程中的营养素的损失和变化 <br /> 【D】为人们配制营养平衡膳食提供科学依据 <br /> 【E】了解食物中营养素的代谢 【此项为本题正 <br />确答案】 <br />本题思路： <br />4.B 族维生素损失最大的做饭方法是 <br />【score:2 分】 <br /> 【A】蒸饭 <br /> 【B】电饭锅煮饭 <br /> 【C】青菜煮饭 <br /> 【D】捞饭 【此项为本题正确答案】 <br /> 【E】蛋炒饭 <br />本题思路：B 族维生素为水溶性维生素，在捞饭过程 <br />中容易损失。 <br />5.胚乳中含量最多的是 <br />【score:2 分】 <br /> <br /> <br /> 【A】蛋白质 <br /> 【B】脂肪 <br /> 【C】碳水化合物 【此项为本题正确答案】 <br /> 【D】维生素 <br /> 【E】无机盐 <br />本题思路：胚乳中含有大量的淀粉，其次是蛋白质。 <br />6.谷类的第二限制性氨基酸是 <br />【score:2 分】 <br /> 【A】赖氨酸 <br /> 【B】含硫氨基酸 <br /> 【C】苏氨酸 【此项为本题正确答案】 <br /> 【D】色氨酸 <br /> 【E】蛋氨酸 <br />本题思路：考查谷类蛋白质的营养特点。第一限制氨 <br />基酸为赖氨酸，第二限制氨基酸为苏氨酸。 <br />7.有些人煮稀饭为了增加其黏稠性而加碱，这种烹调 <br />方法损失最多的营养素是 <br />【score:2 分】 <br /> 【A】蛋白质 <br /> 【B】脂肪 <br /> <br /> <br /> 【C】碳水化合物 <br /> 【D】维生素 【此项为本题正确答案】 <br /> 【E】无机盐 <br />本题思路：考查烹饪加工对谷类食物营养素的影响。 <br />多数维生素遇碱分解失去活性。 <br />8.下列措施中会增加面食中营养素损失的是 <br />【score:2 分】 <br /> 【A】做馒头时，在发酵面团中加碱 【此项为本 <br />题正确答案】 <br /> 【B】吃面条时连汤一起喝 <br /> 【C】烙饼时，缩短所用时间 <br /> 【D】做油炸食品时，油温不宜过高 <br /> 【E】烤制面包时，时间不宜过长 <br />本题思路： <br />9.以下各因素发生变化可降低食物的生糖指数的是 <br />【score:2 分】 <br /> 【A】延长谷类食物的烹制时间 <br /> 【B】用果糖替代葡萄糖 【此项为本题正确答 <br />案】 <br /> 【C】增加淀粉类食物的糊化程度 <br /> <br /> <br /> 【D】食物压出水分，晒干、膨化 <br /> 【E】将大颗粒淀粉变成小颗粒淀粉后食用 <br />本题思路： <br />10.大米淘洗过程中，反复淘洗，或将大米浸泡加 <br />热，损失最多的营养素是 <br />【score:2 分】 <br /> 【A】硫胺素 【此项为本题正确答案】 <br /> 【B】碳水化合物 <br /> 【C】蛋白质 <br /> 【D】核黄素 <br /> 【E】烟酸 <br />本题思路： <br />11.下列不是谷类加工的目的是 <br />【score:2 分】 <br /> 【A】改善感官 <br /> 【B】提高消化吸收 <br /> 【C】减少营养素的损失 【此项为本题正确答 <br />案】 <br /> 【D】增强口感 <br /> 【E】去除杂质 <br /> <br /> <br />本题思路：谷类通过加工，去除杂质和谷皮，改善了 <br />谷类的感官性状，而且有利于消化吸收，但会造成部 <br />分营养素流失。 <br />12.谷类中含有的主要矿物质是 <br />【score:2 分】 <br /> 【A】钙 【此项为本题正确答案】 <br /> 【B】铁 <br /> 【C】锌 <br /> 【D】硒 <br /> 【E】铜 <br />本题思路：谷类中含有的矿物质主要是磷、钙。 <br />13.谷类中蛋白质含量范围是 <br />【score:2 分】 <br /> 【A】7．5％～15％ 【此项为本题正确答案】 <br /> 【B】2％～5％ <br /> 【C】15％～25％ <br /> 【D】25％～35％ <br /> 【E】35％～45％ <br />本题思路： <br /> <br /> <br />14.谷类食品中较难消化的成分是 <br />【score:2 分】 <br /> 【A】葡萄糖 <br /> 【B】果糖 <br /> 【C】直链淀粉 <br /> 【D】支链淀粉 【此项为本题正确答案】 <br /> 【E】磷酸 <br />本题思路：谷类中的淀...