餐饮服务环节提升食品安全保障水平工程实施方案范文

餐饮服务环节提升食品安全保障水平工程<br />实施方案范文<br />餐饮服务环节提升食品安全保障水平工程实施方案范文<br />　　一、工作原则与目标<br />　　以加强和创新餐饮服务食品安全社会管理为核心，以鼓励餐饮<br />服务单位积极打造&ldquo;透明厨房、阳光操作&rdquo;为手段，以中小型餐馆、<br />学校（托幼机构）食堂为重点，按照&ldquo;试点先行，重点突破，因地<br />制宜，逐步推进&rdquo;的原则，引导消费者参与餐饮服务食品安全监督，<br />形成社会共治格局，督促餐饮服务单位进行升级改造，促使餐饮服<br />务提供者守法经营、诚信经营，保障公众饮食安全。力争二年内全<br />市餐饮服务单位完成&ldquo;明厨亮灶&rdquo;工程。____年底完成__%，____年<br />完成___%。<br />　　二、工作内容<br />　　实施&ldquo;明厨亮灶&rdquo;，主要采取三种形式。一是对提供品种相对<br />单一的小型餐饮单位，在现有基础上改造&ldquo;亮化&rdquo;食品处理区，建<br />成开放式厨房，达到&ldquo;明厨亮灶&rdquo;的要求；二是使用透明玻璃隔断，<br />使&ldquo;后厨&rdquo;成为消费者可直接看到的&ldquo;透明厨房&rdquo;；三是采用视频<br />传输等技术，将&ldquo;后厨&rdquo;展示给消费者和社会公众。各地要积极引<br />导餐饮服务单位采取多种形式，将餐饮服务单位的操作间、凉菜间、<br /> <br />洗消间、食品库房等关键部位和重点环节，通过直观形式或视频方<br />式展示给消费者，使&ldquo;后厨&rdquo;成为可视、可感、可知的&ldquo;透明厨<br />房&rdquo;，消费者可以直观地看到厨房的环境卫生状况和凉菜加工、切<br />配烹饪、面点制作等各食品操作场所的工作状况，真实了解餐饮服<br />务单位人员健康培训、清消保洁、索证索票等各项食品安全管理制<br />度的执行情况，掌握餐饮服务单位的食品安全真实状况，对不符合<br />操作规范的行为进行监督，督促餐饮服务单位不断规范经营和诚信<br />自律经营，推进餐饮服务行业全面升级改造和健康发展，创造安全<br />放心的消费环境。<br />　　三、实施步骤<br />　　（一）动员部署阶段（_月__日-_月__日）<br />　　各区县召开动员部署会议，全面部署&ldquo;明厨亮灶&rdquo;改造工程，<br />使餐饮服务单位提高认识，掌握&ldquo;明厨亮灶&rdquo;改造工程的具体要求，<br />积极主动实施&ldquo;明厨亮灶&rdquo;改造工程。<br />　　（二）典型示范阶段（_月__日-_月__日）<br />　　各区县在辖区内选择餐饮服务单位相对集中的街道确定_-__家<br />不同类型的餐饮服务单位示范先行，指导其按照要求进行&ldquo;明厨亮<br />灶&rdquo;改造。通过抓重点、树样板，充分发挥典型示范作用。并适时<br /> <br />召开现场观摩会，学习交流，推广经验，全面推动改造工程深入实<br />施。<br />　　（三）推进实施阶段（_月__日-_月__日）<br />　　各区县在典型示范改造的基础上，及时总结推广经验，摸清底<br />数，分类实施，全面推进实施本辖区大中小型餐馆、学校（托幼机<br />构）食堂&ldquo;明厨亮灶&rdquo;改造工程，确保年底实现餐饮服务单位&ldquo;明<br />厨亮灶&rdquo;改造率__%的目标。<br />　　四、实施标准<br />　　&ldquo;前厅明亮化、后堂透明化&rdquo;、&ldquo;五有&rdquo;（屋内有吊顶、墙面<br />有瓷砖、门窗有窗纱、原料有货架、消毒有设施）、&ldquo;三洁净&rdquo;<br />（地面洁净、桌面洁净、墙面洁净）和&ldquo;三规范&rdquo;（管理制度规范、<br />操作流程规范、餐具消毒规范）。<br />　　中小型餐饮服务单位要按照&ldquo;打开一堵墙，后厨见阳光&rdquo;的理<br />念，打通操作间和餐厅之间的墙壁，安装透明玻璃隔断，让后厨操<br />作直观地展示给消费者。<br />　　大型餐饮服务单位和学校食堂要利用高清摄像头和显示屏将操<br />作间、凉菜间、消毒间（区域）、面点间、食品库房等关键区域、<br />工作流程，在大厅醒目的位置向消费者进行展示。<br /> <br />　　各类餐馆和学校食堂在店堂显著位置张贴&ldquo;明厨亮灶，诚信经<br />营&rdquo;、&ldquo;明厨亮灶，请您监督&rdquo;等提示语。<br />　　食品处理区和就餐场所环境卫生要整洁、明亮，食品加工操作<br />台和加工工具要每日清洗、消毒，做到清洁、干净。<br />　　食品处理区墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易<br />积垢、平滑的浅色材料装修，防止墙皮等建筑材料脱落。地面应用<br />无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，要平整、易清洁。<br />　　粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及<br />易潮湿的场所，应有_._m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材<br />料制成的墙裙，凉菜间等专间的墙裙应铺设到墙顶。<br />　　粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门<br />应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。<br />...