学校工作：学校食堂关键环节食品加工操作规程

1 <br />****** 食堂关键环节食品加工操作规程 <br />加工操作规程是学校食堂饮食卫生安全的关键，它包括对采购验 <br />收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、餐饮器具消毒保洁、 <br />食品留样等加工操作工序。 <br />采购验收操作规程要求 <br />（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有 <br />关食品安全标准和规定的有关要求， 并进行验收， 不得采购《食品安 <br />全法》中规定禁止生产经营的食品 <br />（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，做好台帐，便 <br />于溯源；向食品生产单位、 批发市场等批量采购的， 还应索取许可证、 <br />检验（检疫）合格证明等。 <br />（三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 <br />贮存操作规程要求 <br />（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑 <br />螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂 <br />等）及个人生活用品。 <br />（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、 <br />地面均在 10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变 <br />质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 <br />（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 <br />1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得 <br />在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。 <br /> 2 ．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，做到植物性食品、动物性 <br />食品和水产品分类摆放。 <br />3．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、 清洁和维修， 以确保冷藏、 <br />冷冻温度达到要求并保持卫生。 <br />粗加工与切配操作规程要求 <br />（一）加工前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质迹象或者 <br />其他感官性状异常的，不得加工和使用。 <br />（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品 <br />原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必 <br />2 <br />要时消毒处理。 <br />（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间， 加工后 <br />应及时使用或冷藏。 <br />（四）切配好的半成品应避免污染， 与原料分开存放，并应根据 <br />性质分类存放。 <br />（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 <br />（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 <br />（七）加工用容器、工具应符合下列规定。 生熟食品的加工工具 <br />及容器应分开使用并有明显标志。 <br />1．餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采 <br />用的除外。 <br />2．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触 <br />非直接入口食品的工具、 容器清洗水池分开。 至少设有 3 个专用水池。 <br />各类水池应以明显标识标明其用途。 <br />3．设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于 <br />清洁。 <br />烹调操作规程要求 <br />（一）烹调前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质或者其他 <br />感官性状异常的，不得进行烹调加工。 <br />（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。 <br />（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透， 其加工时食品中心温 <br />度应不低于 70℃。 <br />（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 <br />（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于 90 分钟冷内却至 <br />10℃以下或四小时内冷却至 5℃以下后再冷藏，并加贴标签。 <br />（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁， 使用后随即加盖或苫盖， <br />并不得与地面或污垢接触。 <br />备餐及供餐操作规程要求 <br />（一）操作前应清洗、 消毒手部，在备餐专间内操作应符合 下列 <br />要求： <br />1 加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感 <br />官性状异常的，不得进行加工。 <br />2 饮品制作的设备、工具、容器等应专用。 每餐次使用前应消毒， <br />3 <br />用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 <br />（二）操作人员应认真检查待供应食品， 发现有感官性状异常的， <br />不得供应。 <br />（三）操作时应避免食品受到污染。 <br />食品再加热操作规程要求 <br />（一）无适当保存条件（温度低于 60℃、高于 10℃），存放时间 <br />超过 2 小时的食品， 需再次利用的应充分加热。 加热前应确认食品未 <br />变质。 <br />（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 <br />（三）加热时中心温度应符合下列规定， 不符合加热标准的食品 <br />不得食用 。 <br />需要熟制加工的食品应当烧熟煮透， 其加工时食品中心温度应不 <br />低...