【名师一号】2022届高考生物一轮复习 （基础回扣+考点整合+命题研析+课内外训练） 专题一 传统发酵技术的应用专讲专练（含详解）新人教版选修1

1．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(　　)A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析　腐乳的制作原理是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶能将蛋白质和脂肪分解成小分子物质。制作过程中加盐能够抑制微生物的生长、避免豆腐块腐败变质。而加入酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。密封瓶口前将瓶口通过火焰是防止杂菌污染的有效手段。豆腐的含水量为70%左右，有利于制作腐乳，水分过多则腐乳不易成形。答案　B2．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是(　　)A．用盐腌制时，加盐量太少B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C．制作卤汤时，料酒加的量较多D．装瓶后，没有将瓶口密封解析　本题考查影响腐乳品质的因素。豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒，装瓶后，没有将瓶口密封，用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，不会致使杂菌大量繁殖。答案　C3．图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香，图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是(　　)A．①　　　　B．②C．③　　　　D．④解析　在果醋的发酵过程中，首先瓶中进行的是有氧呼吸产生CO2，会使pH下降；一段时间后由于氧气消耗殆尽，开始进行无氧呼吸，也可产生CO2，会使pH继续下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会使pH迅速下降。答案　B10\n4．下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率(v)的影响，其中正确的是(　　)解析　酵母菌既可进行有氧呼吸又可进行无氧呼吸，氧气增多将会使有氧呼吸加强，从而使酒精产量下降。pH影响酒精产量是通过影响酶的催化作用实现的，酶的催化有最适宜的pH。在原料一定的情况下，酒精产生速率随时间延长而下降。酵母菌酒精发酵温度在18～25℃，温度过高过低都影响发酵速度。答案　C5．下列关于果醋的制作，错误的是(　　)A．果醋的制作需要用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧型细菌，所以在制作过程中需要氧气B．醋酸菌是一种噬温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可以将葡萄中的糖分解成醋酸解析　醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。答案　B6．下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是(　　)A．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉B．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳C．在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸D．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验解析　腐乳制作起主要作用的是毛霉而不是根霉。含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。醋酸杆菌将果汁中的糖发酵为醋酸是有氧环境，而酒精发酵旺盛是无氧环境。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾检验或嗅是否有酒味。答案　D7．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是(　　)A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢10\n解析　酵母菌发酵会产生二氧化碳，葡萄汁装入发酵瓶，要留有1/3的空间。在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右拧松瓶盖一次，放出CO2，打开瓶盖会进入氧气，抑制酵母菌发酵。果酒发酵过程中温度控制在18～25℃，果醋发酵过程中温度控制在30～35℃。醋酸菌是好氧菌，在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢。[来源:学&科&网]答案　D[来源:学,科,网Z,X,X,K]8．如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，有关叙述错误的是(　　)A．需要O2参与的是过程③④⑤B．导致过程④⑤差异的原因是糖源是否充足C．过程②④所需要的最适温度相同D．过程①②在酵母菌细胞中的场所相同解析　过程①为细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中，过程②为无氧呼吸的第二阶段，发生在细胞质基质中；过程③为有氧呼吸的第二、三阶段，发生在线粒体中；过程②、④所需要的最适温度不同；过程④是醋酸菌在缺少糖源时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，过程⑤是醋酸菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸。答案　C9．某同学利用葡萄汁来尝试制作果酒和果醋，选用了如图装置，请据图回答下列问题。(1)仔细观察装置，若用于制作果酒，装置中的不妥之处有哪些？(2)在制作果酒和果醋时，充气口应怎样使用？为什么？(3)排气管用弯曲细长的玻璃管或弯曲的长胶管与瓶身相连，原因是什么？(4)出料口有什么作用？解析　本题考查果酒、果醋简易装置的组成、应用及注意事项。制作果酒果醋简易装置的基10\n本组成包括发酵瓶、橡皮塞、充气口、排气口及出料口。发酵装置清洗消毒后，将发酵液从瓶口装入，预留发酵瓶1/3空间，塞紧橡皮塞，密封出料口，充气口玻璃管应插在发酵液深处，排气口应离开液面一段距离，以防发酵产生的泡沫堵塞排气口。在果酒制作时，充气口应关闭，排气口的外端管口向下，防止外界杂菌进入发酵瓶的同时，能及时排出瓶中废气。装置中出料口除排出废料外，还可以用来提取发酵过程中的液体，检测发酵产物浓度及菌体数量。答案　(1)该装置错误有两点：充气口应插入液面下一定深度；出气口管口应在液面上方离液面一段距离。如图：(2)在制作果酒时，充气口应该密封，否则外界气体会通过充气口进人瓶内，影响酵母菌的无氧呼吸，即影响酒精产量；在制作果醋时，充气口应接气泵，不断充入空气。(3)排气口通过弯曲细长的玻璃管或橡皮管(最好用橡皮管)与瓶身相接，原因是既能防止空气中微生物污染发酵液，又能使瓶内气体顺利排出。(4)出料口是用来取样的，发酵过程中需定时检测发酵产物的浓度及菌体数量，还可用来排出废料。10．(2022·合肥质检)(1)传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近，下面是几则实例，请分析回答：①人类酿酒的历史有5000年了，直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。在葡萄汁装入消毒发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，为什么？_____________________________________________________。所使用的发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应，这种发酵液应具有________的特点。②千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，腐乳生产工艺如下：―→―→―→现代科学研究证明，a过程有多种微生物参与，其中起主要作用的是________________。经过发酵后的腐乳味道鲜美，易于消化吸收，原因是：___________________________________。③利用发酵技术生产泡菜等食品易产生亚硝酸盐，过量亚硝酸盐危害人体健康，因此要检测腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色，与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(2)1907年，美国生物学家哈里森用一滴淋巴液成功培养了蝌蚪神经细胞，首创了动物细胞培养。动物细胞体外培养需要满足的条件是无菌、无毒的环境，________、________、________、________等适宜条件。10\n解析　(1)利用酵母菌发酵酿酒时，应使酵母菌先进行有氧呼吸快速繁殖，再进行无氧呼吸生成酒精。制作腐乳的发酵过程中，起主要作用的是毛霉。毛霉分泌的蛋白酶将豆腐中的蛋白质水解成了氨基酸、小分子多肽，从而利于消化吸收。(2)动物细胞培养过程中，需要满足的条件是无菌、无毒环境，营养成分齐全，温度、pH适宜，氧气、二氧化碳浓度适宜等。答案　(1)①既能保证酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖，又能防止发酵旺盛时汁液溢出　缺氧、呈酸性　②毛霉　毛霉将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸　③玫瑰红(2)营养　温度　pH　气体环境(或O2和CO2)11．(2022·南通调研)某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量作为对照，后来定时测定，结果见下图。请问：[来源:Z,xx,k.Com](1)在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于________10\n_________________________________________________________。(2)根据图中数据，可知在腌制过程中的第________天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第________天比较好。(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理？________。原因是____________________________________________________________________________________________________________________。(4)为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？请简要谈一下你的想法。__________________________________________________________________________________________________________________答案　(1)外界溶液浓度过高使细胞渗透失水，另外细菌进行有氧呼吸产生了水(2)3　10(3)不合理　应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。实验组越多，数据越真实(4)防止杂菌的污染；在腌制过程中注意腌制的时间，控制好温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，都易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加12．(2022·潍坊模拟)农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。(2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果____________________________________________________________________________________________________________________。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么___________________________________________________。(4)加入“陈泡菜水”的作用是_________________________。(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化_________________________________________。(6)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是(　　)A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为41B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去色素等杂质，得到澄清溶液D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量(7)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有________、________、________、________和________五大营养，同时还需适宜的条件，主要有________、________。解析　泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基。乳酸菌是厌氧微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸，能抑制其他厌氧菌的生存；在有氧情况下，自身受抑制，不能进行乳酸发酵，需氧菌繁殖而变质。乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发酵过程中会产生更多种类的有机物。乳酸菌属异养厌氧型，培养基中应有碳源、氮源、生长因子、水、无机盐五大营养，需要的培养条件主要有适宜的温度(28℃～30℃)、无氧环境，这样菌种才能大量增殖。答案　(1)消毒10\n(2)乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质(3)盐过多，抑制了乳酸菌发酵(4)提供乳酸菌菌种(5)有机物干重减少；种类增加(6)C(7)碳源　氮源　生长因子　水　无机盐　适宜的温度　无氧环境教师备用资源1.(2022·江苏)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　)A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA解析　果醋制作中所需温度最高，为30～35°C。制果醋所用的醋酸菌是好氧菌，只能进行有氧发酵。腐乳制作所用菌种是毛霉菌。细菌与真菌都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。答案　D2．(2022·北京东城期末)下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是(　　)A．参与发酵的微生物都含有线粒体B．发酵过程中培养液pH都会下降C．制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气D．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋解析　醋酸菌是原核生物，没有线粒体。答案　A3．(2022·江苏百校联考)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是(　　)A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件解析　果酒的制作菌种是酵母菌。是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸菌是好氧菌。答案　A4．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是(　　)A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需要对所用的装置进行消毒处理解析　葡萄应先冲洗，使杂菌减少，再去除枝梗。酒精发酵的温度一般在18～25℃，维持在20℃左右最好。发酵过程中酵母菌进行无氧呼吸，不能通入空气。发酵前要对所用的装置进行消毒处理。答案　B5．用酵母菌酿酒的主要阶段为：加料、接种、通气培养、密封发酵。从接种后到密封前这一阶段，酵母菌种群数量变化的曲线为(　　)10\n解析　从接种后到密封前，酵母菌种群数量呈“S”型曲线增长。答案　C6．下列有关生物技术的叙述，不正确的是(　　)A．制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种解析　用传统的发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需添加酵母菌菌种。答案　D7．在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染(　　)A．榨汁机用沸水进行清洗并晾干B．发酵瓶用温水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开解析　葡萄应先冲洗，使杂菌减少，再去除枝梗。若先去除枝梗，会使大量杂菌入侵葡萄内部，给消毒带来困难。答案　C8．下面是家庭酿造甜酒的具体过程。先将米加热煮至七成熟，待冷却至30℃，加少许的水和一定量的“酒药”(实际上是酵母菌)与米饭混合后置于一瓷坛内，在米饭中央挖一个小洞，加盖后置于适当地方保温(20℃)12h即可。请从以下几个方面对发酵过程做一简单的分析：10\n(1)先将米煮一煮的目的主要是：_______________________。(2)为什么要冷却后才能加入“酒药”？_____________________________________________________。(3)在中央挖一个小洞的原因是：___________________________________________________________________________________。(4)发酵坛并没有完全密封，坛内无氧发酵的环境是如何形成的____________________________________________________________________________________________________________________。(5)家庭酿酒的关键是保温和放“酒药”，如果米量很多放的“酒药”太少，常常导致甜米酒变质而失败，其主要原因是：_________________________________________________________________________________________________________________________。解析　高温可以杀菌。若不冷却就加酵母菌，温度太高会抑制或杀死酵母菌。酵母菌既可进行有氧呼吸又可进行无氧呼吸，只有在有氧呼吸时，酵母菌才可进行大量繁殖，无氧呼吸时可产生酒精。答案　(1)为了杀灭其他杂菌(2)温度太高会抑制或杀死酵母菌(3)有利于透气，可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，短时间内大量增殖(4)有氧呼吸消耗了大量氧气，同时产生一部分水，容器中发酵液增多了，淹没了原液，形成无氧环境(5)加的“酒药”少，造成酵母菌起始密度过低，不能迅速繁殖形成生长优势，往往导致杂菌污染9．泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请回答：(1)制作泡菜的原理是__________________________________。(2)测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。(3)现有红萝卜和白萝卜，你认为更适合用作实验材料的是_______；原因是_________________________________________。(4)如图是该活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此实验结果，你认为比较适合制作泡菜的食盐浓度为________；原因是__________________________________________________________________________________________________________________________________________。10\n解析　泡菜是利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。亚硝酸盐在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准溶液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。白萝卜比红萝卜更适合用作实验材料，因为红萝卜含有红色素，容易干扰显色反应。从题图中看出，5%的食盐浓度适合制作泡菜，因为食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，说明乳酸菌代谢最旺盛，且在发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值。答案　(1)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸(2)盐酸酸化　重氮化　玫瑰红(3)白萝卜　避免植物中的色素对显色反应产生干扰(4)5%　因为食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，说明乳酸菌代谢最旺盛，且在发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值10