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西式面点师(初级)模拟考试练习卷含解析 第一份

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1、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。(  D  )A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点2、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。(  A  )A、0.15B、0.2C、0.25D、0.33、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。(  C  )A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切4、【单选题】-1℃左左右,保存5~14天的鱼称为。(  A  )A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色5、【单选题】“Pipingbag”娃指(  A  )A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋6、【单选题】一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质()克。(  A  )A、60~90B、53~66C、359~420D、556~6497、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。(  C  )A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出8、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(  A  )A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水 9、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(  D  )A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。10、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。(  C  )A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器11、【单选题】下列清洗工作中,方法正确的是()。(  D  )A、清洗工作台时,先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、直接用湿墩布擦试清洁地面C、用板刷带水清洗案板,同时将污水扫到地面,然后清理地面D、工作台清洗时,最后要用干净的带手布将案子擦试干净12、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。(  C  )A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食13、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(  B  )A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸14、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。(  C  )A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶15、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。(  B  )A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退16、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(  D  )A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素17、【单选题】为使面团重新产气、膨松,得到制品所黹的形状和较好的食用品质,大多面包制品在烘烤前都X(  C  )A、滾圆B、成形 C、最后IW发D、中间酹发18、【单选题】为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。(  D  )A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液19、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为(  C  )A、40%以FB、30%以下C、25%以FD、15%以下20、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时,需要将烤箱底火略调高一些。(  C  )A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫21、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。(  D  )A、电压B、电源C、开关D、插座22、【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一(  C  )A、重要条件B,—般条件B、基本条件C、欠键条件23、【单选题】制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中(),使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。(  A  )A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难,有阻力24、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(  D  )A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平25、【单选题】建立劳动关系,应当订立()。(  B  )A、口头劳动合同B、书面劳动合同C、书面或者口头劳动合同D、口头劳动协议26、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。(  B  )A、水 B、油脂C、带手布D、纸27、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。(  C  )A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油28、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水(  A  )A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进內质D、矿物质、脂类、货内质29、【单选题】在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。(  C  )A、燃料B、人工C、原料D、全部30、【单选题】在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。(  C  )A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值31、【单选题】在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循()的宗旨。(  D  )A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务32、【单选题】天使蛋糕面糊中,蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。(  C  )A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%33、【单选题】对人体有生理意义的多糖主,安全生产模拟考试一点通,要有:淀粉、糖原和()。(  C  )A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖34、【单选题】小型酒会上,小甜点装盘用的餐具盘,一般不会选用的是()。(  D  )A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘 35、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。(  D  )A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法36、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。(  D  )A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉37、【单选题】成本可以综合反映企业的()。(  B  )A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平38、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。(  D  )A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液39、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。(  D  )A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量40、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。(  D  )A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪41、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。(  B  )A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉42、【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力,不会使果冻的成品弹性降低。(  D  )A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁43、【单选题】毛利率应从高(  B  )A、一般产品B、加绽的产品C、马件通客人又系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品44、【单选题】混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使(),二是促使黄油凝固,三是能使上劲的面团得到松驰。(  D  )A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收45、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复()、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。(  C  )A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻46、【单选题】烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度高,烘烤制品所需的时间()。(  B  )A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关47、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。(  A  )A、化合B、分解C、复合D、加成48、【单选题】的一般计算方法:标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]X09(  B  )A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重49、【单选题】确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。(  B  )A、成本B、价格C、费用D、税金50、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。(  B  )A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模51、【单选题】糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过6%时,()则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。(  A  )A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性 52、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。(  A  )A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠53、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。(  C  )A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏54、【单选题】肉类脂肪含()较多。(  A  )A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸55、【单选题】蛋白.安全生产模拟考试一点通.具有起泡性,但过分搅打会破坏(),使其保持气体的能力下降。(  B  )A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构56、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。(  B  )A、0℃B、-5℃C、-10℃D、-15℃57、【单选题】触电者脱离电源后,应立即进行()的检查。(  A  )A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳58、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(  B  )A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康59、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()(  A  )A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体60、【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。(  C  )A、1+销售毛利率 B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率61、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。(  B  )A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载62、【单选题】面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。(  A  )A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐63、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,形成黏结而具有弹性的网络组织是()。(  C  )A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质64、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料,用适量水加5%~10%的()熬制,并经反复搓叠而成。(  C  )A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉65、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。(  A  )A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素66、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。(  ×  )67、【判断题】()一般情况下,烘烤有馅料的双皮排时,烘烤时间要相对长一些。(  √  )68、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。(  ×  )69、【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。(  ×  )70、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽,制品硬度适中,口感滑润。(  √  )71、【判断题】()制作果、最新解析、冻时,鱼胶粉一定要溶化彻底,不能有疙瘩。(  √  )72、【判断题】()在制作面包时,酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。(  √  )73、【判断题】()在面团分割的过程中,不论是手工分割还是机器分割,都要动作迅速。(  √  )74、【判断题】()塔借助于模具来成型,且其形状因模具不同而不同。(  √  )75、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属’安全生产模拟考试一点通’于软质面包。(  √  )76、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时,应该在其表面封上一层保鲜膜。(  √  ) 77、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。(  √  )78、【判断题】()某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。(  √  )79、【判断题】()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。(  ×  )80、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。(  √  )81、【判断题】()由于糖具有渗透性,使面团中面筋蛋白质中的水分减少,面筋形成度降低,面团弹性减弱。(  √  )82、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。(  √  )83、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。(  ×  )84、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。(  ×  )85、【判断题】()道德以善恶为评价”安全生产模拟考试一点通”标准,在不同社会存在不同的善恶观。(  √  )86、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。(  √  )87、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌,且佩带配置要明显。(  √  )88、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差,无法保存气体。(  √  )89、【判断题】如果面部烧伤不宜包扎,以防水肿时影响呼吸。(  √  )90、【判断题】电工和用电人员工作时,必须按规定穿戴绝缘防护用品,使用绝缘工具。(  √  )91、【判断题】打发奶油时,当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。(  √  )92、【判断题】擦试地面应采用“倒退法”,以免踩脏刚刚擦试的地面(  √  )93、【判断题】混酥面坯的成型好坏,直接影响到混酥制品的质量和外观。(  √  )94、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜,不能形成面筋网络,这种面坯随着不断摩擦,内部会充满空气,烘烤时受热膨胀,制品从而产生酥松性。(  √  )95、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。(  √  )96、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多,所需的烘烤温度就越低,时间也就越长。(  √  )97、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度,如采盐M多,则会使面团发醉速度加快。(  ×  )98、【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切,同时配合前推后拉,使用力均匀。(  ×  )99、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。(  ×  )100、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。(  √  )

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发布时间:2023-02-19 20:45:02 页数:9
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文章作者:138****3419

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