学校食品安全管理规范及制度

学校食品安全管理规范及制度　　1、从业人员健康管理制度　　2、食品安全自查与报告制度　　3、市场准入制度　　4、食品召回处置及停止经营制度　　5、食品添加剂使用和管理制度　　6、食品经营过程与控制制度　　7、索证索票和进货查验记录制度　　8、食品安全管理员制度　　9、产品追溯制度　　10、食品贮存管理制度　　11、餐厨废弃物处置管理制度　　12、食品留样管理制度　　13、食品安全突发事件(事故)应急处置方案(参考)　　14、专兼职食品安全管理员任命书,　　从业人员健康管理制度　　一、凡在本单位从事接触直接入口食品工作的人员均应遵守本管理制度。　　二、新参加或临时参加接触直接入口食品工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。从事接触直接入口食品的人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。　　三、凡患有国务院卫生行政部门规定的痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。　　四、直接接触入口食品的人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。　　五、食品安全管理人员要及时对在本单位从事直接接触入口食品的人员进行登记造册，建立健康档案，组织相关人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。　　六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握相关人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。　　七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存，以备检查。,　　食品安全自查与报告制度　　一、按照《食品安全法》及其他法规规定，定期对经营的食品安全状况进行检查评价。对贮存、销售的食品进行检查，查验食品的贮存条件、生产日期和保质期等，对腐败变质、超过保质期以及其他不符合食品安全标准或者要求的食品及时进行清理。发现其经营的食品属于《食品安全法》规定的禁止生产经营的范围或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营，并封存库存产品，通知相关食品经营者和消费者停止销售和消费相关问题食品。　　二、食品原料处理和食品加工、销售、贮存等场所的食品经营条件发生变化，与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施不再符合《食品经营许可管理办法》及其他食品安全要求的，立即采取整改措施。　　三、有发生食品安全事故的潜在风险的，立即停止食品经营活动，并向食品安全监督管理部门报告。　　市场准入制度　　一、索证索票是指为保证食品质量安全，在订货时，向供货方索取的有关证照和票据，作为证明食品来源渠道合法、质量安全可靠的凭证。,　　二、购进食品时向食品供货商索取统一格式的供货凭证，认真核对凭证内容与实际食品是否一致，并按要求按月装订，保存2年以上。　　三、采购食品，应当查验供货者的许可证(包括营业执照、食品生产许可证或者食品经营许可证)和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。　　四、在认真查验以上相关证明文件后，索要文件的复印件，并按照供货商名称或者食品种类规范整理、建档备查，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年或食品超保质期后6个月。　　食品召回及停止经营制度　　一、接到食品生产者召回问题食品信息的，食品经营者应当立即停止经营，封存相关问题食品，并配合食品生产者做好食品召回工作。　　二、食品经营者应当如实记录实施召回食品生产企业信息、被召回食品的名称、规格、数量、召回单位、召回日期、召回原因等内容，并保留载有上述信息的单据，建档备查。相关记录保存期限不得少于二年。　　三、对由于经营者自身原因导致食品不符合食品安全标准或者可能危害人体健康的，食品经营者应当立即停止经营，在其销售的范围内召回相关问题食品。,　　四、食品经营者对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的贮存条件、生产日期和保质期等，对腐败变质、超过保质期以及其他不符合食品安全标准或者要求的食品及时进行清理。　　五、食品经营者发现其经营的食品属于《食品安全法》规定的禁止生产经营的范围或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营，并封存库存产品，通知相关食品经营者和消费者停止销售和消费相关问题食品。　　六、食品经营者应当如实记录停止经营的食品名称、规格、数量、停止经营的日期、停止经营的原因、采取的措施等内容，并保留载有上述信息的单据，建档备查。相关记录保存期限不得少于二年。　　食品添加剂的使用与管理制度　　一、公开承诺落实食品安全主体责任，公开所使用的食品添加剂名单，严格规范食品添加剂使用和管理，做到专店购买、专账记录、专区存放、专器计量、专人负责。　　二、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。　　三、食品添加剂入库后要设立专柜(防盗锁柜)，出入库要做好严格的登记。　　四、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》。严禁超范围、超限量使用食品添加剂。,　　五、禁止使用和保存超过保质期的食品添加剂。　　索证索票和进货查验记录制度　　一、指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。　　二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。　　三、从食品生产单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。　　四、从食品经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。,　　五、从食品经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。　　六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。　　七、从食品经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。　　八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。　　九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。　　十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。,　　十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。　　十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。　　食品安全管理员制度　　一、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作;　　二、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位;　　三、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等，并对执行情况进行监督检查;　　四、负责检查记录食品经营过程的食品安全状况，并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和提出处理意见;,　　五、负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理;　　六、接受和配合食品安全监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供相关资料和情况;　　七、完成上级交给的与保证食品安全有关的其他管理工作。　　产品追溯制度　　第一条为保证食品安全，保障人民群众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。　　第二条严格落实食品采购索证索票制度，做到食品进场经营的源头合法，来源可查。　　第三条落实进货查验制度，每批次的产品都对照票据逐一检视，核实产品与单据的一致性，做到不漏项不缺项，做到每件商品都能做到，物、票据、档案、一一对应，做到有据可查。　　第四条与送货方签订食品经营安全合同书，落实食品经营中的安全责任。　　第五条做好食品出库记录，对产品的去向做到有据可查。　　食品贮存管理制度,　　一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。　　二、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。　　三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。　　四、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。　　五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。　　六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。　　七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。　　餐厨废弃物处置管理制度,　　1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作;　　2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清;　　3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施;　　4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落;　　5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理;　　6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽;　　7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告;　　8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。　　食品留样管理制度,　　一、学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂(供餐人数超过100人)和餐饮服务提供者(集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐)，每餐次的食品成品应留样。　　二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。　　三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。　　四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。　　五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染;在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。　　六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。　　七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。食品安全突发事件处置,　　一、指导思想　　为了保障广大消费者的身体健康和生命安全，预防食物中毒的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关规定，以便及时、正确、高效地处置可能发生的食物中毒事件，把中毒事件造成的损害降低到最低程度，特制定食品安全突发事件处置方案。　　二、适用范围　　一旦发生食物中毒或疑似食物中毒、不明原因集体不良反应等食品安全事故，立即启动本方案。　　三、应急处置指挥机构　　(一)成立食品安全突发事件应急处置工作领导小组。食品安全突发事件应急处置领导小组负责对食品安全进行监督管理;负责对食品安全工作进行考核。统一指挥食品中毒事件处理工作，协调各方力量进行应急救援，控制事态发展。　　1.成员名单　　组长：　　副组长:　　成员：　　2.主要职责,　　成立应急工作机构，以校长室为牵头部门，一旦发生食物中毒或疑似食物中毒、不明原因集体不良反应等食品安全事故，立即启动本预案，并按有关职责范围开始运转，加强对应急工作的部署、检查、指挥、处理。　　(二)应急处置指挥机构职责　　1.应急指挥小组　　负责人：　　联络员：　　主要职责：　　(1)迅速到达现场了解事故情况，控制局面，研究事故处理的具体策略;　　⑵第一时间向区教体局和食品安全监督管理、卫生健康等相关部门汇报情况;　　⑶组织力量全程指挥其他各职能小组投入工作;　　⑷密切配合相关机构对事故的处理工作，认真执行上级主管行政部门和食品安全监管部门的有关指示;　　⑸负责事故的调查、分析和处理，查找原因和责任。,　　2.医疗救援小组　　负责人：　　联络员：　　主要职责：　　(1)立即组织护送食物中毒人员去医院救治，追踪了解病情，随时与单位负责人保持联系;　　(2)接待患者家属，做好安抚工作，防止出现情绪过激情况。　　3.食堂控制小组(现场调查组)　　负责人：　　联络员：　　主要职能：　　(1)停止供餐，并按照规定向单位应急指挥小组报告;　　(2)封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、设备设施和现场，比如病人的吐泻物及可疑食品，并按照食品安全监督管理部门要求采取控制措施;　　(3)配合食品安全监管部门进行现场调查处理;,　　(4)了解就餐场所、就餐人数、所食食品、发病人数及所出现的症状，现场检查就餐场所的卫生状况，餐饮服务许可证及从业人员健康证的办理情况，分析中毒原因及可能造成中毒的食品，封存现场及可疑食品，追查食品及原料的来源，追缴售出的可疑食品，及时向单位应急处置小组和食品安全监督管理调查人员汇报。　　4.现场控制小组　　负责人：　　联络员：　　主要职能：　　(1)控制现场，维护秩序，劝离无关人员，防止发生混乱局面;　　(2)排查其他人员，如果发现新病人组织力量送医院;　　(3)主动联系病人家属，通报情况，做好解释说明及思想工作，做好沟通引导工作;　　(4)组织管理好其他人员，比如学生或老人，防止慌乱、散失，维护单位秩序。　　(5)向知情者、见证人调查事故起因，掌握好第一手资料，必要时配合相关机构进行现场消毒、取样分析等工作。　　5.舆情应对小组(材料组),　　负责人：　　主要职能：　　(1)及时了解现场情况，将可疑餐次及食品、就餐时间和发病时间、就餐人数和发病人数、未集中就餐人员是否发病等情况，并核实病人人数、症状及救治情况及时上报区教体局、民政局等主管部门和食品安全监督管理、卫生健康等相关部门;　　(2)及时监控舆情，控制网络不实言论的传播。　　四、应急处理办法　　1.一旦发生食物中毒，学校应立即向区教体局和食品安全监督管理、卫生健康等相关部门报告，包括：单位、地址、时间、中毒人数，主要表现，可能引起中毒的食物等，以便于有关部门采取措施、组织抢救、调查分析中毒原因和预防方法等。学校或养老院等单位在电话上报后应在30分钟内报送书面报告。　　2.应急指挥小组成员迅速进入现场，进行调查，摸清情况，在进行收集取证的同时，对现场进行应急处理。若发生食物中毒事故应立即上报区教体局和食品安全监督管理、卫生健康等相关部门。若怀疑投毒则向公安部门报告。,　　3.发生食物中毒后学校或养老院等单位应主动组织病人就医，避免贻误治疗;在向有关部门报告的同时要保护好现场，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用餐具不要急于冲洗，病人的排泄物(呕吐物、大便)要保留，以便相关部门采样检验，为确定中毒原因提供可靠保证;学校应尽快组织食品加工涉及的人员到现场，准备接受相关调查;应积极配合相关部门对食品加工场所、食品原材料、贮存条件、食品留样、设施设备、索证索票等情况进行调查。　　4.了解事件发生，发展的一般情况，发病日期，人数，学生或老人近期出勤、学习、生活、劳动、预防保健情况等。查清时间爆发中的全部病例，特别是首批发病者的情况，进行病例调查和病例登记。　　5.经联合现场调查后，初步判明事故起因属于传染病、食物污染、环境污染、污水污染或药品质量等，配合相应专业机构，共同按照相应规定的处理要求，进行调查及处理。属于学校卫生专业方面的重大事件，由卫生健康部门按要求进行处理，首先进行初步调查。　　6.根据事件分析原因，制定综合性防疫措施，监督学校或养老院等单位落实应急改进措施，并进行全面消、杀、灭处理。　　7.突发事件若未得以控制，必须调整现场力量及验证方法，修订或补充新的措施。　　8.事态好转后，留部分人员现场监护和进行善后处理，直至事件调查处理工作全部结束。,　　9.收集资料由现场负责人员写出完整的书面调查报告，向区教体局和食品安全监督管理、卫生健康等相关部门汇报。将全部资料进行分类、整理、存档备案。　　10.事故终结后，分析事故原因，制定有效措施，切实落实整改，并将整改报告上交区教体局和食品安全监督管理、卫生健康等相关部门。